Castillo de Canena: Los nuevos alquimistas del oro líquido |  Negocio
Castillo de Canena tiene 1.500 hectáreas de olivar en Jaén.
Castillo de Canena tiene 1.500 hectáreas de olivar en Jaén.Marcelo Gongora

Con apenas 40 años, Francisco Vañó decidió poner fin a su carrera en Banco Santander, donde había ocupado diversos cargos directivos. Su hermana Rosa siguió sus pasos y al mismo tiempo dejó su trabajo en Coca-Cola, donde también ocupó puestos de responsabilidad en el campo de la imagen y el marketing. márketing. Ambos, con una inversión inicial de 18.000 euros, decidieron en 2003 constituir la empresa Castillo de Canena con el objetivo de operar únicamente en el segmento de aceites de calidad, aceites de nueva generación y también innovación.

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Desde esos inicios en 2003, han pasado casi dos décadas, la empresa factura tres millones de euros, exporta dos tercios de su producción a cincuenta países y ha recibido todos los premios públicos y privados que existen en el sector. Todo esto les ha permitido ser reconocidos como los Vega Sicilia del aceite.

La familia Vañó no es nueva en el mundo del petróleo. Su tradición olivarera se remonta a finales del siglo XVIII debido a una explotación entre las sierras de Cazorla y Mágina en el Alto Guadalquivir, en Jaén, con una superficie actual de unas 1.500 hectáreas. “Mis padres”, señala Francisco, “producían principalmente aceites lampantes. Nuestro desafío ha sido revertir la oferta para avanzar una política en el segmento de máxima calidad basada en una estrategia que va desde la labranza en el campo y la recolección en el momento óptimo de cosecha hasta el trabajo en la almazara. ”.

El exbanquero se encarga del mantenimiento de la finca, desde el desarrollo de prácticas sostenibles en los tratamientos hasta las prácticas de agricultura ecológica, agricultura biodinámica, donde la ganadería extensiva, básicamente ovina, también forman parte del paisaje y la sostenibilidad como cuidadores. Del territorio. Por su parte, su hermana Rosa está a cargo de la márketing y el responsable de que hoy en día las ventas se repartan entre muchos países a precios muy por encima de los muchos aceites de calidad que existen en el sector.

En esta estrategia de calidad, la familia muele -proceso en el que se trituran las aceitunas para extraer su aceite- la parte más importante de una cosecha que varía, según las temporadas, entre 1.600 y 2.000 toneladas de aceite en molinos externos. , y el resto se elabora en las dos almazaras de la familia.

De este volumen de producción, sólo unas 300 toneladas se destinan a la elaboración de los aceites especiales de calidad superior o de nueva generación. En esa oferta se encuentran los aceites Reserva Familiar -aceite del primer día de cosecha, biodinámico, aceite orgánico- y el aceite Royal Temprano, un varietal al borde de la extinción, que en conjunto representan unas ventas de unas 500.000 botellas.

En esta línea de elaboración de aceites basados ​​en la innovación o la inspiración, de esas 300.000 toneladas solo el 20% se destina a la producción de lo que los responsables denominan aceites conceptuales, infundidos con diferentes olores y sabores. Esta oferta incluye aceites de la variedad arbequina virgen extra infusionados con plancton marino, con harissa, ahumado de roble, y finalmente con la nueva iniciativa de aceite arbequina virgen extra joven impregnado de los aromas de un vino Amontillado viejo de Jerez inicialmente para una producción reducida de solo unos 5,000 botellas.

Barril de 250 litros

Para la elaboración de este nuevo aceite de calidad presentado como preparación alimenticia a partir de aceite virgen extra arbequina, afinado con vino viejo de Jerez, se eligió una barrica de roble americano de 250 litros de Bodegas Lustau, con una antigüedad de más de medio siglo, que contenía un Amontillado añejo que nunca antes se había embotellado. Una vez en Castillo de Canena, la barrica se vació y se llenó con el aceite arbequina virgen extra joven.

Francisco Vañó señala la dificultad de conseguir una perfecta sintonía y un ensamblaje equilibrado de olores y sensaciones, por lo que hubo que repetir muchas pruebas para evitar que la microoxigenación que aporta la madera en el vino pudiese hacer que el aceite se volviera rancio. Luego de diferentes intentos, apretó la tecla para lograr el objetivo a partir de un período de tan solo tres o cuatro semanas de contacto del aceite con la madera de la tina. Una vez finalizado el proceso, se vuelve a rellenar la tina de vino viejo Amontillado para que pierda sus características.

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