Contra el aceite laxante: cinco tostadores luchando por un buen café

En 1511, el gobernador local de La Meca, Jair Beg, sometió a juicio al café. Literalmente. Como si ese árbol originario de Abisinia (ahora Etiopía) fuera Juana de Arco o la revista jueves. El severo gobernador procesó la bebida que se había extendido por todo el mundo árabe porque alteró el estado de ánimo, lo que puso en peligro la moral pública. ¿Gente feliz, gente habladora? ¡Alá sea bendito, alerta! La risa siempre ha asustado a los tiranos, o aquellos que dicen estar enmascarados bajo un supuesto partido democrático.

De modo que el gobernador de La Meca «reunió a un consejo de expertos locales y sentó al acusado ante ellos: un gran recipiente de café», dice Tom Standage en su divertido ensayo. La historia del mundo en seis bebidas. El Sanedrín Islámico lo condenó, lo prohibió y, para dar ejemplo, ordenó que se golpeara a algunos vendedores y clientes. Pero la sanción duró poco. El amor por el café era tal que, a los pocos días, Jair Beg fue despedido. Un siglo después, el café llegó a Londres y París, y desde allí se extendió por todo el mundo.

Si hoy pusiéramos a prueba el café, quizás también saldría mal, porque lo que suelen dispensar en las barras, más que el café, es aceite de corazón. Al igual que nuestro mal humor es causado por un mal café. Todavía estamos acostumbrados a tomarlo con azúcar porque no hay quien lo empuje solo (y como dice el refrán escatológico, instantáneamente un muñeco de barro). Así mismo, los bares no valoran el café porque tampoco los clientes, porque no nos importa lo que contenga la taza, porque apreciamos ante una ternura dibujada con espuma de leche que una judía verde seleccionada con mimo, bien tostada, molida y preparada. ¿Sabías que el café es una fruta, y que por tanto tiene sus estaciones, su momento de consumo? ¿O que una vez tostado pierde su sabor, aroma y propiedades a gran velocidad? ¿O que la cantidad de cafeína también depende de cómo la prepares? ¿Por qué nadie nos ha enseñado a distinguir el buen café, como lo hacemos con tantos alimentos? Hay una guía rápida para que se ponga al día, que al final se puede resumir en solo tres palabras: café especial.

El que y el como

Hay dos variedades de café: Arábica, delicado y difícil de cultivar, y robusto, como su nombre indica más fuerte, nacido de una planta superviviente. El tostado es una ciencia, con diversos grados que enfatizan el color y el carácter, pero también los criterios del supermercado. Cuando lo compras, te encuentras con tres modalidades: natural, que se tuesta tal cual, sin aditivos; asado, odiado por los fanáticos porque el asado agrega azúcar; y mix, que como su nombre indica combina los dos anteriores. Los tostados y mixtos suelen contener la variedad robusta, así como los cafés instantáneos y la mayoría de las cápsulas que en tantos hogares, oficinas y restaurantes han sustituido a las cafeteras. ¿Cuál es la mejor forma de preparar un café? Oh, amigo mío, ahí es donde entra el sabor. Los expertos, sin embargo, tienden a preferir las infusiones suaves, las preparaciones filtrantes, que liberan perfumes y matices.

El café de especialidad te ahorra revisar todo lo anterior, ya que funciona como una etiqueta de calidad: el grano debe ser Arábica para recibir la distinción y superar los 80 puntos en la calificación otorgada por The Specialty Coffee Association, algo así como la ONU del café. Esta garantía suma una filosofía comercial: defender un precio justo para los agricultores, la mayoría de ellos ubicados en esa parte del planeta que hasta hace poco llamamos, en un eufemismo singular, el Tercer Mundo. Como si pudiéramos dividir el orbe por extractos bancarios.

Un buen puñado de pequeñas empresas lleva casi una década impulsando otra cultura cafetera, más relajada, curiosa y divertida. Compran el grano en origen, lo tuestan justo antes de comercializarlo y promueven recetas, degustaciones y conocimientos entre profesionales y novatos. Con mucho esfuerzo, porque los tiempos no acompañan. Hemos hablado con cinco de esos tostadores, cuyos sitios web, además de vender, informan. Tomar nota.

SAN AGUSTIN

Luis Ángel Garrido es uno de los pioneros españoles del café de especialidad. Puede estar hablando de ello durante horas sin que te aburras ni un segundo, un erudito apasionado. En 2011 creó la marca San Agustín en León, en la trastienda de su bar, el Café Jazz Plaza, hasta que cabía un saco en su interior: “Compramos todo el café en catas a ciegas, y compramos el lote completo para tener la exclusiva en España. Brindamos todos los días y enviamos en 24 horas para particulares y en 14 para profesionales ”. Hoy suma una tonelada y media al mes y acaba de abrir instalaciones en Villaobispo, ya que su hija se ha sumado a la aventura, que tras mucho esfuerzo ha obtenido los exigentes títulos oficiales. Estamos hablando de un mercado complejo, aglutinado en la Asociación de Cafés Especiales (SCA), que en España tiene como cuerpo principal el Foro del Café.

“Las previsiones son que el mercado va a subir. Somos mucho mejores que Italia y Portugal, donde empiezan ahora, pero al norte son mucho mejores. En los países nórdicos no hay más que cafés especiales ”. Respecto a la posible incursión de las multinacionales, como ha sucedido con las cervecerías y las cervezas artesanales, engulliendo esa otra economía, Luis Ángel señala que «no creo que quieran esa cuota de mercado, la especialidad no les sirve».

SOPA

Puchero, tostador de Hornillos de Eresma (Valladolid), nació cuando sus socios, Marco Bergero y Paloma Puentes, italianos y castellanos, quedaron deslumbrados por esos sofisticados cafés londinenses de principios de la década de 2000, lugares con relucientes máquinas que servían ambrosía marrón. Dejaron sus trabajos (banca y fisioterapia, respectivamente) y regresaron a España dispuestos a traer de vuelta ese exquisito concepto. Trabajan con una ONG para contactar a pequeños agricultores en Vietnam o Laos, y brindan en un almacén en el campo, «dentro de una casa rural de mis padres, que renovamos», dice Paloma. Llevan seis años usando cafés de temporada, de Ruanda, Brasil o Perú, y durante los dos últimos años también han tostado cacao, “hasta la tableta”.

“Cada café es un mundo. Utilizamos un programa informático que guarda los diferentes tuestes que haces, y controla el caldo y la pérdida de peso ”, explica Paloma. También proponen otras formas de tomarlo, con recetas sin complejos, animando a todos a encontrar su gusto. A diferencia del dueño de San Agustín, Paloma sí cree que las multinacionales intentarán comerse el bocado que abren los más pequeños: «Starbucks ve venir un movimiento y ya abrió tiendas especializadas como la de Seattle».

CAFÉ NOMAD

Ya trabajan veinte personas en Nomad Coffee, un negocio que ha ido creciendo desde que su fundador, Jordi Mestre, empezó a vender cafés especiales con carro en Londres en 2011. De allí, a Barcelona, ​​donde ya tienen tres tiendas. “Llevamos muchos años rompiendo piedras con profesionales para cambiar la forma en que entendemos el café, y ahora nuestros clientes continúan haciéndolo”, dice Fran González, el primero en incorporarse a la empresa Mestre y hoy barista experto. En Nomad no paran de inventar, en el caso de Splash, una infusión fría que venden en un envase propio de un taller.

Para garantizar al comprador que los agricultores con los que trabajan obtienen lo que merecen por su cultivo, han lanzado un «informe de transparencia» donde detallan el precio al que compran y venden. “No se elabora en España, pero sí en muchos tostadores de Europa. Queremos allanar el camino aquí ”, dice Fran, quien señala lo difícil que es establecer un trato directo con el pequeño productor, ya que normalmente hay que pagar el peaje de un intermediario. «Pero se empieza a notar una tendencia entre los agricultores a invertir en fincas e infraestructura, lo que mejora el café», gracias al comercio justo. Con esta tendencia estamos descubriendo nuevos sabores que nunca habíamos probado ”.

TOSTADORES DE CAFÉ SAN JORGE

Pocas personas en el café español están tan locas como el equipo de San Jorge Coffee Roasters. Proponen disfrutar sin bagatelas, sin complejos, y lo hacen con un social media marketing que siempre hace reír a la gente. Estos zaragozanos han inventado consignas como ‘Torrefuckto’ o ‘Guerreros Moka’, graban vídeos de sus aventuras diarias, bautizan cada variedad con nombres y etiquetas chulas, e incluso elaboran cerveza. Detrás está el entusiasmo de Ezequiel Garcés, el fundador, y la audacia comercial de Jano Cabello, su responsable de marketing. «Queremos conectarnos con el público de otra manera, despertar la atención de nuevos consumidores».

Durante el encierro de 2020, viéndose todos con el agua al cuello, tiraron el resto y la apuesta les sirvió: sus ventas online han aumentado. Han creado el Club Café del Bueno para construir una comunidad con sus clientes: pagas una cantidad mensual y te envían lo mejor que pueden encontrar, para que no te canses de intentarlo. “El poder de cambiar el consumo pertenece al pueblo. Cambiamos muchos proveedores para poder ofrecer siempre algo diferente ”. Ahora han abierto un crowdfunding para ampliar sus instalaciones.

CAFÉ LADO DERECHO

La historia de Joaquín Parra es especialmente única en el pequeño mercado de cafés especiales. Nacido en una familia dedicada a la importación de café, comenzó a degustar cuando tenía 16 años. Después de trabajar como contador en una empresa de consultoría, dejó el trabajo y, después de participar con éxito en los concursos de baristas, fundó Right Side Coffee en 2012. «Con una inversión mínima y mucha creatividad».

A diferencia de la mayoría de las marcas, Joaquín, que trabaja con su socio, viaja constantemente entre continentes “para visitar a nuestros productores”, con quienes tiene contacto directo. No solo les asegura un negocio honesto, sino que también les ayuda a mejorarlo “con fermentaciones, secados en el campo… Les ayudamos a hacer el mejor café posible ya venderlo al mejor precio. Nuestra figura es similar a la de un enólogo ”. Lógicamente, ese ritmo de viaje es agotador por momentos, “pero es el trabajo lo que me hace vibrar. Cocinar el café, tostarlo, es muy fresco, pero lo mejor es tratar con los agricultores ”.

Detrás de una taza de café hay, pues, una forma de ver el mundo. Y la mejor forma de mejorarlo es aprender a disfrutarlo.

La historia detrás de este café

El café de especialidad nació en 1974 por una mujer, Erna Knutsen, quien usó el término por primera vez en un artículo en Tea & Coffee Trade Journal. Erna trabajaba como secretaria en una empresa de café y, después de aprender a saborear cuando solo los hombres lo hacían (algunos de los cuales, por supuesto, gritaron al cielo, Alá sea bendecido), esta mujer entusiasta se dio cuenta de que los lotes despreciados, llamados lotes rotos, disfrutaban sabores y propiedades únicos. El gusto estandarizado que la industria había fomentado los dejó fuera, y ella quería ponerles una etiqueta, que funcionó. De repente, el café podría ser otra cosa; un placer, más que una anfetamina líquida para despertar los calambres. Cada café podría considerarse único.

Londres fue precisamente una de las capitales donde hace dos décadas proliferaron los cafés especiales, que hoy es costumbre en las islas y en los países nórdicos y centroeuropeos. El problema para su expansión aquí es el modelo más frecuente en nuestra hostelería: las grandes marcas cafeteras retienen los negocios armando el kit completo, desde la máquina hasta las tazas, azúcares, infusiones … a cambio de su compromiso de uso exclusivo. su producto. Que no siempre es un buen café, por eso de maximizar el beneficio despachando las tazas a no más de euro y medio. Si le añades que prepararlo adecuadamente requiere una formación adecuada, más el habitual desconocimiento de la clientela, acostumbrada como estamos a un supermercado robusto y asado, el resultado es esa aburrida uniformidad para una bebida tan fundamental en nuestra gastronomía como es maltratada. «Ponme un café, a ver si me despierto». No, no: despierta y disfruta de tu café.

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