Coronavirus: La farsa que atrapó los comedores de la Ciudad de México: obligados a servir comida para poder beber
Una terraza en el centro de la Ciudad de México, en marzo de 2021.
Una terraza en el centro de la Ciudad de México, en marzo de 2021.Cuarto oscuro

La pandemia ha obligado a comer a quienes viven en la Ciudad de México. Papas fritas, papas fritas o cualquier otra cosa si quieres tomar una simple cerveza. En el paroxismo de la interpretación de las reglas, hay camareros que no ponen la chela en la mesa hasta que llega la hamburguesa solicitada. El problema ha sido provocado por las licencias que determinan qué es cada negocio, ya sea un bar, un comedor o un restaurante, por ejemplo. Tras un periodo en el que todos estuvieron cerrados por el coronavirus, los hoteleros vieron en peligro sus negocios y presionaron al gobierno de la ciudad para que articulara fórmulas para compensar el colapso económico y la venta de alimentos pronto se consideró una actividad imprescindible. Quien no tenía licencia de restaurante no podía abrir. Muchos comedores servían comidas, pero no tenían la licencia adecuada. Y otros simplemente no pudieron instalar una cocina. Así que estos lugares, emblemáticos de la capital, debían seguir cerrados acumulando pérdidas. ¿Servir la comida es garantía de que no hay infecciones? Absolutamente. Pero es que la venta exclusiva de alcohol no se vio con buenos ojos, que podría relajar las protecciones establecidas para frenar la pandemia. Con este panorama, los comedores quedaron atrapados entre la moral y las licencias. Mientras que en los restaurantes y en algunos bares que podían ofrecer comida, el alcohol corría de la misma forma.

Con el semáforo en amarillo y, según todas las indicaciones, en la vía verde, la Ciudad de México sigue varada en ese paripe: o comes o no bebes. El coronavirus no comprende esa diferencia. “Eso solo ha generado clandestinidad. El argumento del alcohol es estúpido. Al final, todos los restaurantes se convirtieron en bares tempranos ”, critica Helking Aguilar, presidente de la Asociación Mexicana de Bares, Discotecas y Clubes Nocturnos, Ambadic. “Los horarios restrictivos también frenaron la posibilidad de abrir algunos negocios. Quién quiere salir a tomar algo después de cenar fuera de casa si a las once de la noche ya es necesario cerrar. Con esa restricción, todos bebieron en los restaurantes hasta el final ”, se queja Aguilar.

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Los comedores y establecimientos similares han sido uno de los más afectados en esta crisis pandémica por razones que no se comprenden del todo. “Conciertos abiertos, cines abiertos, pero el 98% de nuestros negocios siguen cerrados”, dice Aguilar. Este diario ha intentado en varias ocasiones, sin éxito, obtener la opinión del Gobierno de la Ciudad de México sobre si es más o menos contagioso estar en un bar donde sirven comida que en otro en el que solo se vende alcohol. En esta ocasión, la repetida frase de Andrés Manuel López Obrador, de que no hay que imponer nada, sino convencer, no parece haber tenido eco.

Y el hábito de comer compulsivamente parece estar instalado para siempre. «Dios no lo quiera», dice Germán González, presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Condimentos, Canirac. González cree que las cosas volverán a ser y reconoce que los comedores y bares se han visto muy afectados.

La comida no es la única tontería que han traído los diferentes estándares. Un paseo por la calle Río Lerma, donde hay decenas de restaurantes y bares, revela la disparidad de criterios que marea al cliente. En algunos hay una esterilla higienizante, en otros no; en unos se respeta el código QR que registra la entrada, en otros no; los que quieren lograr más mérito rocían al usuario con un spray desinfectante, que en otros establecimientos evitan el riego; Algunos piden los datos y el estado de salud y otros, los más laxos incluso permiten beber alcohol poniendo un plato vacío sobre la mesa por si pasa la policía. La ciencia ya ha demostrado la ineficacia de algunas de estas medidas, como la esterilla higienizante, donde se limpian los zapatos, haya o no líquido. «Sí, esa esterilla es absurda, como lo es el spray para el cuerpo», admite González.

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Ahora que el semáforo también permite comer dentro de los restaurantes, se ha establecido un extraño umbral del 40% de ventilación. ¿Qué significa eso? ¿Qué hay 40% de ventanas, 40% de ventiladores? «Nadie lo entiende», continúa González. «Nadie entiende qué es un lugar debidamente ventilado, ni cómo se intercambia el aire, ni qué medidas tomar si el aire está contaminado». Estas dificultades han llevado a los restauradores a actuar por su cuenta. “Estamos haciendo una prueba con sensores de CO₂ en 50 establecimientos de la ciudad, viendo cómo evoluciona en función de la capacidad. Estamos entregando las medidas al Gobierno y en tres semanas esperamos tener resultados ”, dice.

Con todas las ventajas que han tenido los restaurantes, el colapso económico no ha sido pequeño: “De marzo a marzo tuvieron que cerrar 120.000 negocios en todo el país y los que permanecieron abiertos vieron caer sus ventas a la mitad. Todo esto implica la pérdida de unos 400.000 puestos de trabajo. Si no hay un programa decidido para que la gente vuelva a mudarse, se necesitarán unos seis o siete años para recuperar el tamaño de lo perdido ”, dice González.

Si los comedores y los negocios nocturnos han sufrido, los restaurantes no se han visto menos afectados, teniendo en cuenta que «el 45% de los ingresos proviene del turno de cena, un horario imposible en los momentos más restrictivos de la pandemia», prosigue el presidente de el Canirac. Problemas similares han pasado aquellos establecimientos ubicados en áreas de oficinas, que también cerraron sus puertas y en destinos turísticos. Para mitigar todo eso, muchos tuvieron que pasar a la entrega a domicilio, con el consiguiente gasto de adaptar las plataformas digitales. “Tras la reapertura, tuvimos que hacer un nuevo desembolso para adaptarnos a las nuevas condiciones sanitarias y con la tercera ola, cuando se sacaron las mesas a la calle, tuvimos que renovar el mobiliario, comprar sombrillas, plantas. Y todo esto sin ayudas del gobierno ”, critica el representante del sector.

González cree que en un tiempo podrá beber alcohol sin tener que obligar a nadie a comer, en un país donde la obesidad lo coloca en el segundo lugar más afectado del mundo, después de Estados Unidos. Pero otras cosas se quedarán por mucho tiempo, dice. Como las mascarillas y otros filtros obligatorios, las distancias entre mesas o el número de comensales, el gel, etc. Muchas de las otras medidas no son obligatorias, solo un paripe.

El alcohol ha sido uno de los caballos de batalla de la pandemia en la Ciudad de México, donde su venta estuvo prohibida en supermercados y tiendas de conveniencia durante algún tiempo. No funcionó porque los ciudadanos se proporcionaron en otro lugar o antes de que sonara el toque de queda de la prohibición. Esto se comprobó en Navidad, cuando se vivió uno de los picos de contagio más dramáticos. Se entendió entonces que si la gente se quedaba en casa cesaría la pandemia, pero pronto se vio que era más seguro beber en restaurantes que hacer fiestas incontroladas en casa, como reconoció el propio gobierno de la capital en declaraciones a este Diario. . Al menos en restaurantes y bares estabas en la calle, no en un espacio cerrado. “El tema de fondo ha sido la obsesión del gobierno con el alcohol, porque dicen que desinhibe y relaja la protección personal contra el virus”, dice González. Pero en los restaurantes puedes tomarte unas copas de tequila, cinco cervezas y dos botellas de vino, por ejemplo. «Sí, totalmente», reconoce el presidente del Canirac. En esta falsa moral y aprovechando un galimatías con las licencias de apertura de cada negocio, se han cerrado miles de negocios, algunos para siempre.

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