Croquetas, gambas y jamón en el centro de Londres: los chefs españoles triunfan en la capital inglesa |  Gente

Llegaron a Londres en los últimos 20 años, animados a aprender inglés y abiertos a oportunidades que no podían encontrar en España. José Pizarro, Nieves Barragán y Pablo Rodríguez, tres cocineros de tres regiones lejanas —Extremadura, País Vasco y Cataluña— y de edades comprendidas entre los 50 y los 35 años, comparten la pasión por dar a conocer al público multinacional de la capital británica lo mejor de la gastronomía española. .

José Pizarro, el proclamado “padrino de la cocina española” en Reino Unido, celebra ahora otro gran hito, profesional y personal. El nombre y apellido del chef de Cáceres, con el acento bien marcado sobre la é, brilla en la Real Academia de las Artes desde agosto. Está orgulloso de ver su identidad expresada junto con la de artistas admirados, David Hockney en esta temporada inaugural, a ambos lados de la escalera de la antigua y muy señorial casa del Museo de la Humanidad, que expandió la institución desde Piccadilly hasta Burlington Gardens. . “El arte es parte de mi vida. Te hace llorar de alegría, te excita y te mueve la barriga, como una buena comida ”, llora.

Acaba de abrir un bar en la planta baja de la Royal Academy y un restaurante en la Sala del Senado, el magistral salón del primer piso restaurado por Sir David Chipperfield. «Estoy muy contento. Cuando me ofrecieron la oportunidad, ni me lo creí», recuerda. Conocía ambos espacios de sus visitas a exposiciones temporales, colecciona arte contemporáneo y tiende a decorar sus establecimientos con obras de Tracey Emin y Angela De la Cruz, entre otras favoritas, e inmediatamente visualizaron su aterrizaje en el lujoso Mayfair.

El extremeño José Pizarro regenta seis restaurantes en Inglaterra.
El extremeño José Pizarro regenta seis restaurantes en Inglaterra. Jason spoor

Con Poster by José, para tapear o un café rápido, y José Pizarro en el RA, con un menú completo, se instala por primera vez en el centro de Londres. Un hito importante para este profesional que aterrizó en la capital británica hace 23 años y que, a principios de los 50, está celebrando el décimo aniversario de la inauguración del primer José, en Bermondsey, al sur del Támesis. Ahora dirige seis restaurantes, incluido un pub entre los campos de golf y de cricket de Surrey, en el sureste de Inglaterra.

«Quería aprender inglés y aprender técnicas de cocina que no eran comunes en España en ese momento», dice sobre su decisión de emigrar. Luego dejó su puesto en El Chapín de la Reina, que Julio Reoyo dirigió en Colmenar Viejo, Madrid, antes de fundar Doña Filo en Colmenar del Arroyo, y pronto encontró un nicho en la entonces inexplorada mina gastronómica española de Londres. “Vi que la gente no estaba acostumbrada a nuestra cocina, no conocía nuestro producto. Mucho jamón de Parma, pero nada del ibérico. Eso me dolió porque la base de la cocina española, en cualquier parte del mundo, es nuestro producto ”, reflexiona.

José Pizarron en el restaurante RA, en la Royal Academy of Arts, Londres.
José Pizarron en el restaurante RA, en la Royal Academy of Arts, Londres. Jason spoor

Ese panorama cambió cuando empresarios y empresas extranjeras abrieron bares de tapas y los británicos visitaron la “España verde y cultural” con una frecuencia cada vez mayor, según el eslogan turístico oficial. “Hicieron viajes culturales y gastronómicos, sin limitarse a la zona costera en busca del sol. Estaban aprendiendo de la realidad, que no era Ferrán Adrià ni Arzak, y tuve la suerte de caer aquí en el momento adecuado. Me llamaron loco cuando puse carne de cerdo cruda, presa y pluma en el menú hace 17 años. Ahora nuestra cocina y nuestros productos son reconocidos ”, subraya en su nueva ‘casa’ culinaria de la RA.

La presa ibérica es también uno de los productos estrella de Sabor, el restaurante de las Nieves Barragán vizcaínas. En el exterior del local de Heddon Street, la intersección peatonal de Regent Street, cuelga la placa de la estrella Michelin que la chef ganó en su primer año de vida independiente, en 2018. “Ha creado algo genuino y realmente alegre con el co -propietario, José Etura, que ha formado un equipo encantador ”, comenta la influyente guía gastronómica. Ciertamente hay ambiente y carácter en las dos plantas y tres espacios diferenciados que han creado en el restaurante: la barra para picar gambas, croquetas y otras tapas; pescado del día, solomillo y otras delicias a la parrilla servidas en la barra; y el asador en el último piso. Allí destacan el horno de leña montado por expertos segovianos para hacer justicia al cochinillo de la tierra y una olla de cobre donde el pulpo alcanza el punto de cocción perfecto para sorpresa de los comensales.

Nieves Barragán llegó a Londres con 20 años y ahora su restaurante Sabor tiene una estrella Michelin.
Nieves Barragán llegó a Londres con 20 años y ahora su restaurante Sabor tiene una estrella Michelin. Chris Terry

“Sabor era mi sueño en Londres. Es un viaje por España, desde el pez pequeño fritos del sur a asados ​​de Castilla, mariscos y pescados de Galicia y la costa cantábrica. Es un sueño hecho realidad ”, dice Barragán, quien en 2019 fue elegido por la Tiempos financieros como una de las mujeres más relevantes del año. Llegó a Londres dos décadas antes, a los 20 años y sin rumbo fijo. “Me enamoré de la industria de la hostelería, la disciplina de la cocina, los ingredientes de todo el mundo, las nuevas especias y sabores que descubrí. Sigo aprendiendo y nunca me aburro. Es el enchufe para seguir creando ”, explica. Encontró su destino trabajando con los Harts Brothers, grupo de hostelería con el que lanzó Barrafina, en Soho, en 2007. Amplió el concepto de pinchos y porciones para crear una cadena con varios reconocimientos, entre ellos la estrella de la guía francesa.

Sabor está ubicado en un callejón histórico. David Bowie tomó la foto de la portada de su ahora legendario álbum en Heddon Street El ascenso y la caída de Ziggy Stardust y las arañas de Marte. Otra conexión musical dio la oportunidad al catalán Pablo Rodríguez de acercarse al sueño de casi todos los cocineros. A sus 36 años es el jefe de cocina de dos espacios, Bar Esteban y Escocesa, que ha puesto en marcha en East London de la mano del instrumentista y productor escocés Stephen Lironi. “Me gustó la idea de montar un restaurante de tapas españolas. Me atrajo el desafío de empezar de cero. Era una de esas cosas que no se presentan muchas veces en la vida ”, dice sobre la oferta que hizo en 2013 la productora de Altered Images, entre otras bandas.

Llevaba cuatro años en Londres y tenía un trabajo garantizado, pero, como dice, «si no arriesgas, no ganarás». “Me involucré al 100% de inmediato y aprendimos mucho en el camino. Tenemos la libertad de crear y hacer nuestra comida ”, afirma en el bar escocés, compartiendo la entrevista con su colega de la estufa, David Herrera. “Sí”, añade el malagueño, “el deseo de todo cocinero es abrir su propia caja mágica. Me encantaría hacerlo en España, pero allí la economía es más complicada. Con tanta diversidad y tipos de cocina, la oferta es mayor en Londres ”.

Rodríguez cree, en cambio, que las posibilidades de prosperar y construir una reputación profesional son iguales en ambos países. “Las condiciones laborales son probablemente mejores en Londres, tanto en términos económicos como en términos de calidad de vida. Aquí el turno partido no es habitual, sino continuo durante ocho o nueve horas ”, explica. Aprecia la variedad culinaria de la antigua metrópoli, donde podrás degustar lo mejor curry Cordero indio o afgano sin coger el avión. «Eso aporta mucho porque hay elementos que no sabías o no usaste y puedes incorporar ingredientes, especias o recetas a tu estilo», dice junto a la barra del local Stoke Newington, un moderno y multicolor. vecindario.

Croquetas, pulpo, gambas son platos que triunfan en Londres. La paella se ha convertido en un ritual escocés de fin de semana, junto con las ostras y los mejillones de las Shetlands. Fue precisamente el impulso de desviar algunos de los mariscos y pescados que se transportan a diario desde Escocia a España lo que llevó a Lironi a cambiar de profesión. “Viajábamos a España todos los veranos y he notado cómo ha cambiado desde la época de Franco. Quería plasmar algo del país en estos restaurantes ”, resume el músico, que ya hace planes para abrir una tercera sucursal en el Soho.

La expansión está en el horizonte de los entrevistados, aunque, de momento, sin prisas para dar tiempo a que se despeje la incertidumbre del coronavirus y se suavice el impacto del Brexit. La mano de obra ha sido escasa desde que se impusieron barreras migratorias a los españoles y otros residentes de la Unión Europea. Además, muchos regresaron a sus países durante los confinamientos y no se sabe cuántos han regresado o planean regresar. “La idea era que los trabajos que hacían los extranjeros los hicieran los ingleses. Por el momento no está sucediendo. Hay mucha ‘titulitis’, todo el mundo quiere estar gerentes de algo ”, observa el joven de unos treinta años que dejó Barcelona para aprender inglés tras pasar por varias cocinas, entre ellas la del ya desaparecido Jean Luc Figueras.

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