Furikake: el condimento japonés que lo hace todo mejor

Las despensas están siempre de servicio. Por muy abandonados que les hayamos dejado a su suerte, no ceden en sus esfuerzos por ofrecernos una vieja lata de conservas, un ladrillo de caldo de verduras recién caducado y una docena de condimentos y especias que hemos recopilado a lo largo de los años en un «por si acaso», a menudo demasiado optimista (como si no tuvieran nada más que hacer).

Hemos pasado de canela molida, orégano seco y, con suerte, comino molido, a reunir diez variedades diferentes de pimientos, ocho de sales y cinco de condimentos inusuales que a veces languidecen en el estante, incluso con su sello intacto. . Están despiertos y todavía no hemos descubierto de qué está hecha esa mezcla rojiza que compramos solo porque nos divirtió su nombre. Esto es lo que probablemente nos pasó con el furikake.

Furi … ¿qué? Fu-ri-ka-ke

Es un condimento elaborado a base de algas, sésamo y proteína deshidratada, generalmente pescado -aunque también se pueden encontrar versiones vegetarianas- de Japón, que salta entre dulce y salado y aporta un umami extra allá por donde ocurre; tradicionalmente, un cuenco de arroz blanco al vapor o un onigiri. Uno de sus grandes beneficios, además del golpe de sabor, es su textura crujiente capaz de hacer boca a boca incluso un arroz con más agua en los pulmones.

Lo puedes encontrar en un poké en cualquiera de los trillones de restaurantes que lo venden en tu barrio, sobre tostadas con aguacate y huevo en el último templo del desayuno tardío o envolver un simple uramaki en un bar japonés. Hay quienes lo untan sobre las palomitas y se calienta tanto, incluso dicen que durante el encierro, en plena desesperación, alguien lo sirvió en un trozo de txistorra y lo llamó ‘txorikake’ (y no fue el primero).

Roger Ortuño de la web japonesa Comer, autor del diccionario de gastronomía japonesa Oishii, explica que “’furi’ significa llover y ‘kake’ verter algo, con lo que furikake significa rociar”. Entonces, según este autor, “etimológicamente es cualquier mezcla de condimentos que se esparcen en un plato”. ¿Cómo el aderezo de ichimi a base de pimiento picante? «Sí». ¿Y el shichimi, con ají, cítricos, semillas y más? «Sí, y el yukari y el konasansho. De hecho, utilizo la expresión para añadir mucho como furikake ”. Furikakear? Todavía no, pero este condimento está llamado a ser un verbo.

Así, encontramos decenas de variantes, como la de shiso -perilla- verde o roja, la de yema de huevo, la de escamas de bonito o de caballa deshidratadas, de natto -soja fermentada-, con alga nori, kombu o wakame, con té verde o incluso una versión con kimchi, entre otros. La única condición, como confirma el chef japonés Masao Kikuchi, introductor del sushi en España y maestro de profesores, a partir de sus 85 años -muchos de ellos de experiencia- «es que todos los ingredientes estén deshidratados y secos».

De lo necesario a lo accesorio

Todo indica que fue una farmacéutica, Suekichi Yoshimaru, la creadora de este condimento llamado a mejorar los niveles de calcio de parte de la población japonesa que no era amiga del pescado. Les aplastó las espinas y las disfrazó entre semillas y algas, una especie de ‘machaco el bacalao en la bechamel de las croquetas para que puedas comer pescado’, pero al estilo japonés, que siempre tiene más clase.

Ortuño nos acerca a una de las primeras referencias sobre furikake en la web, que es precisamente de la marca Gohan No Tomo, que significa “el amigo del arroz”. Ahí está Yoshimaru en blanco y negro con toda la cara de haber inventado el furikake. El maestro Kikuchi acepta como válida esa teoría con la ayuda del equipo de Rocío Tapas y Sushi, esa ahora mítica taberna japonesa cuya cocina ha sido la última afortunada en verlo trabajar. Es pragmático: “Se puede usar donde se vea bien, aunque no se debe abusar para preservar el sabor y el aroma del arroz. Un arroz de primera calidad bien cocido no necesita furikake ”. Palabra de itamae-san.

Aunque tradicionalmente se pensaba que se usaba en arroz blanco, hay chefs como David Chang que adoran «por sus diferentes texturas y todos esos sabores locos» y lo untan sobre pescado curado, pimientos asados ​​o un sándwich de ternera y queso; sin consideración. Alfonso D. Martín, joven cocinero y colaborador gastronómico que siempre tiene cuchara en Oriente, adora las frituras y “sobre todo el pollo karaage con ralladura de limón”.

Lo que era necesario a principios del siglo XX hoy se ha convertido en un accesorio, pero por tenaces que seamos en encadenar satisfacciones, nunca está de más añadir un poco de azúcar a la pastilla para que suceda mejor. Alfonso está lleno: “También podemos tirar nuestras cosas y hacer que un puritano se vuelva loco: imagina una ensalada rusa con gambas y furikake o unas anchoas en escabeche o calamares fritos con alioli de furikake. ¡Es fetén! ”.

Recomienda encarecidamente que hagamos la preparación nosotros mismos en casa y que no la cocinemos para que «no pierda el encanto de sus texturas ni su intensidad por la cocción» aunque si el furikake es comercial y lleva en el envase hace una eternidad, «un golpe de calor muy rápido no hace daño para reactivar los aromas que puedan quedar». El condimento es un arte, pero de esos que se pueden manejar.

Receta

Puedes encontrar diferentes furikakes de casas tradicionales japonesas como Mishima o Tanaka online en Japonshop, en Tokyo-ya o en uno de los cada vez más grandes mercadillos asiáticos de la esquina a un precio de entre tres y cuatro euros los 30 gramos. La marca holandesa Terrasana importa y distribuye en Europa un furikake vegano elaborado con semillas de sésamo blanco y negro, algas y sal marina ecológica que es fácil de encontrar en tiendas de alimentación ecológica y supermercados (8,85 euros por 100 gramos).

Sin embargo, como todo lo hecho en casa sabe mejor (a veces), hemos pedido al madrileño Luis Alcázar, padre y madre de la tienda de especias y más Black Pepper & Co, que comparta con nosotros la receta de lo que sería su furikake perfecto: “ Tiene especias, umami, texturas diferentes, toques cítricos y ácidos, ahumado y con sabor a mar ”. Para él, la invención del furikake, más que por motivos de salud, se debió a una cuestión de aburrimiento: «Todo el día comiendo arroz, ¡tendrían que hacer algo para hacerlo divertido!»

Para 100 gramos de furikake, mezcle

  • 15 g de flor de sal
  • 15 g de alga nori deshidratada y triturada
  • 35 g de semillas de sésamo con umeboshi
  • 10 g de takobushi (pulpo ahumado en virutas)
  • 5 g de pimienta sansho molida
  • 20 g de ají gochugaru (ají coreano) en hojuelas

A partir de aquí, tú decides dónde esparcirlo.

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