Los 100 platos más importantes de la cocina española

Tortilla de patatas, paella valenciana, cocido madrileño, puchero asturiano y gazpacho andaluz: este sería el top 5 de nuestra gastronomía para los expertos que eligieran los clásicos incluidos en Los 100 grandes platos de la cocina española, libro en el que el periodista Carlos Díaz Güell recopila la grandes Exitos de nuestra cultura culinaria. Solo para esos cinco intocables hubo absoluta unanimidad en los votos de los gourmets, aunque entre los 95 platos restantes hay muchos otros que serían difíciles de refutar su condición de iconos, como el bacalao al pil pil, la empanada gallega, el ajoblanco, el salmorejo. o el pisto manchego.

Todos ellos alcanzan la máxima puntuación, mientras que otros como las alcachofas con jamón, las habas catalanas o el arroz con costra caen por poco en el cuadro de honor. ¿Quién queda fuera? Afila tus cuchillos: mientras platos que están prácticamente extintos en los menús hispanos, como el pollo en pepitoria o los riñones en Jerez, están entre los bendecidos por el ranking, el cachopo, las lentejas guisadas, las flamenquinas, las patatas aliñás, el moje, las rosquillas o la leche de merengue no lo han hecho. entró en la zona VIP.

El listado completo (ver más abajo) del libro de Carlos Díaz Güell es, como todos, discutible. Es posible que cuando lo leas te pierdas un clásico de tu comunidad, o te indignes porque no hay un guiso del pueblo de tu abuela que signifique tanto para ti. Pero hay dos cosas a las que no se puede objetar. Por un lado, el rigor: para su elaboración se ha contado con la variada opinión de 60 periodistas especializados y miembros de instituciones gastronómicas. Por otro lado, la efectividad: las recetas recogidas componen un potente retrato de lo que es y ha sido el buen comer en España, formando una cuerpo culinaria que, curiosamente, nuestra cocina no tenía.

“Cuando escuché al chef José Andrés quejarse, no sin cierta amargura, de que una de las carencias de la cocina española es que no había podido ponerse de acuerdo en sus cien grandes platos, me dije que era hora de poner manos a la obra. «, recuerda Díaz Güell. Desde entonces, han pasado tres años de trabajo, que se inició con un importante trabajo de documentación. Con la ayuda de «un chef amable lleno de soles y estrellas», el periodista preparó un total de 159 platos, que luego fueron sometidos a votación entre los expertos.

A pesar de su título, el libro en realidad incluye todos los platos de esa lista más un par de sugerencias de los gourmets: carrilleras de cerdo ibérico al vino tinto y bacalao a la llauna. “Cuando vives con tantos platos durante tanto tiempo, te resulta difícil separarte de uno solo. ¿Cuál es la culpa de los pichones o palominos, plato emblemático de la cocina cervantina, si no estuvieran entre los 100 elegidos? Merecen estar entre los grandes, aunque me costó convencer al editor para que aceptara incorporar 161 platos ”.

Cada uno está explicado con su receta tradicional y con una reinvención por parte de un miembro del personal de la cocina española, desde Dabiz Muñoz hasta Quique Dacosta pasando por el Arzak, el Roca, Berasategui o Ángel León. Están las predecibles croquetas líquidas de Ferran Adrià, las albóndigas sorpresa de Carme Ruscalleda, la merluza en salsa verde de Subijana … pero también sorprende la aparición entre los cocineros de un personaje como Pedro Almodóvar, de quien su pisto se recoge. En total, más de 320 recetas.

El estreno en literatura gastronómica de Díaz Güell, periodista especializado en Economía y autor de libros como La historia oculta de El Corte Inglés, No fue fácil. Conseguir que los gourmets votaran fue el primer gran desafío: “Son muchos los que me regalaron calabazas, unos con elegancia y otros con su silencio. Por tener, incluso hubo quienes me preguntaron si esta participación era remunerada y me dijeron que era un baile participar en una obra de estas características desde una posición nacionalista activa ”.

Luego vino la redacción de las recetas, terreno pantanoso donde existan: cualquiera que haya publicado el suyo desde un clásico sabe que los sabios que dictan cómo hacer una paella, qué se puede tomar un gazpacho o si la cebolla es un delito en el español. acechan tortillas con sus monsergas. “Si buscamos en la web ‘recetas de paella’, la red nos ofrece más de 7 millones de propuestas, aunque desde una posición purista, la paella, lo que se llama paella, solo hay una”, explica Díaz Güell. “Este dilema se repite en todos los platos, y en este proyecto me he tirado por la calle del medio en muchas ocasiones. Generalmente he optado por una receta pactada conmigo y con mi cocina, pero siempre respetando las bases originales del plato ”.

El autor destaca que sus fórmulas son, más que nada, propuestas, sin intención de establecer dogmas. “No se puede poner puertas al campo, y los únicos platos en los que la Oficina Internacional de Pesas y Medidas tiene algo que decir es en el mundo de la repostería. Exigir que un cocinero ponga 5 gramos de sal o 20 mililitros de aceite es cortarle las alas a su creatividad. La cocina es arte y todo lo que sea para estandarizar una expresión artística impide la evolución de esa maestría. Publico una de las muchas recetas que circulan sobre el gazpacho; Aunque soy demasiado tradicional para hacer uno con sandía o fresa, quien quiera hacerlo así, hágalo. Dicho esto, por el chorizo ​​en la paella, ¡no paso! ”.

¿Está Carlos Díaz Güell preparado para enfrentar a los ofendidos que no ven su comunidad / provincia / ciudad / pueblo / aldea de 10 habitantes suficientemente representada en el libro? “Lo he dicho en otras ocasiones y lo repito: puede que no sean todos los que son, pero son todos los que son. Me encantan los zarajos y las gallinejas, pero su carácter local les impide entrar en una clasificación que busca una base de consumidores amplia y diversa. PARA sentido opuestoHay un gourmet que me puso feo que las croquetas, tan francesas, estuvieran presentes en una obra sobre los cien grandes platos de la cocina española. Todavía me golpeo el pecho, pero no aparece ningún espíritu de enmienda ”.

Más allá de las discusiones sobre la selección, otro debate más profundo, aunque posiblemente igual de bizantino, planea sobre el libro. ¿Hay cocina española? ¿O deberíamos hablar de cocina asturiana, cocina vasca, cocina andaluza o cocina catalana?

Jacobo declarado, Díaz Güell responde con una pregunta: “¿Diría usted que hay una cocina francesa o una cocina de Languedoc-Rosellón, Poitou, Provenza o Alsacia-Lorena? Sí creo que hay una cocina española, y este libro es un ejemplo de ello, aunque me quito el sombrero ante la creatividad de la cocina catalana, la calidad de los productos de la cocina vasca, la materia prima de la cocina gallega y así hasta componer el mapa autonómico de todas las comunidades. Lo que une a todas las cocinas de España es la creatividad y el buen hacer, aunque se está perdiendo porque cocinar requiere tiempo, y eso es algo cada vez más escaso. «

Por admin

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *