Los cocineros de los dictadores: una historia de comida y terror

Uganda. Idi Amin corre por el palacio con la yugular palpitante y el puño levantado: «¡Si le pasa algo, los mato a todos!» Es uno de los dictadores africanos más feroces de la historia y amenaza directamente a sus cocineros. El hijo del tirano, desesperadamente glotón, lo ha vencido pilaf, un postre dulce cuya ingesta masiva te está provocando un fuerte dolor de estómago. La paranoia de envenenar a su hijo vuelve loco a Amin.

En un intento desesperado por salvar su pellejo, Otonde Odera, el chef de confianza del dictador, agarra al niño y lo lleva al médico. Se juega; sabe que no tiene nada que perder. El médico presiona el abdomen hinchado del joven paciente. Silencio. Sudor frío. De repente, el hijo de Amin suelta un pedo atronador que alivia su malestar y salva la vida de todo el equipo de cocina en el proceso. Sí, salvado por una piedra.

Es una de las muchas historias que cuenta el libro. Cómo alimentar a un dictador por Witold Zsablowski, un periodista polaco que ha viajado por todo el mundo para entrevistar a los cocineros de algunos de los dictadores más brutales del siglo XX, nada menos que Saddam Hussein, Pol Pot, Idi Amin, Enver Hoxha y Fidel Castro. A All Star Game de opresores, filtrados por el vítreo de sus cocineros personales, los que vieron, alimentaron y sufrieron a los monstruos en su más estricta intimidad.

Algunos resistieron. Por ejemplo, se necesitaron tres años para contar con Abu Ali, el cocinero de Saddam Hussein. “Lo más difícil fue encontrar a estos chefs y convencerlos de que hablaran. Todos habían sobrevivido a cocinar para tiranos porque sabían cómo mantener la boca cerrada durante años y décadas. Superar ese obstáculo, todo fue más fácil y, sorprendentemente, se revelaron como magníficos narradores «, dice Zsablowski. Quizás por eso, el periodista cede el grueso del papel a estos cocineros -algunos más lúcidos que otros, por obvias razones de envejece- y solo aporta su voz cuando es necesario situar al lector o describir el contexto histórico y social en el que operaron los cocineros opresores.

Estufas al borde

Aquí hay una conclusión a posteriori: prefiero trabajar a pocos metros del reactor de Chernobyl que ser el cocinero personal de un dictador. Los chefs de este libro son supervivientes, y aunque gozaron de muchos privilegios, vivieron durante muchos años bajo una presión inimaginable, en constante equilibrio en un borde imposible: por un lado, eran las personas de mayor confianza de los dictadores, manipulaban su comida. , la salud de los jefes de estado dependía en gran medida de ellos. Por otro lado, vivían bajo la constante amenaza de ejecución: un ingrediente equivocado, una indigestión o una sospecha infundada podían generarles una muerte segura (y con toda probabilidad horrible). Curiosamente, algunos de ellos, como el cocinero de Saddam Hussein, todavía profesan una lealtad ciega al dictador.

“Fue una situación extraña. Estos chefs no pasaron hambre ni sufrieron dificultades mientras su gente pasaba hambre, pero al mismo tiempo podrían ser ejecutados por exagerar ”, dice Zsablowski. El nivel de sacrificio, lealtad y dedicación también fue extremo: no tenían horarios, siempre estaban sujetos a las decisiones de sus superiores y, de ser necesario, se trasladaban con los dictadores a escondites e incluso zonas de conflicto. ”Estos chefs han pagado un precio muy alto. La cocinera de Pol Pot murió el año pasado de un cáncer de estómago, que sigue siendo simbólico, dado el esfuerzo que hizo por ocultar la verdad sobre lo que hizo Pol Pot y engañarse a sí misma. Por otro lado, hay cocineros que sufren un trastorno de estrés postraumático, como los soldados en la línea del frente. ”, Dice Zsablowski.

Más allá de las anécdotas y recetas, que existen, el intercambio entre cocineros y dictadores nutre los momentos más interesantes del libro. Se teje una relación de dependencia-confianza-desconfianza-terror-admiración que produce vértigo. “Es una relación extraña. El cocinero es como la madre del dictador, el que lo alimenta, el que siempre está ahí. Y cuando hablamos de relaciones largas, como la del chef Erasmo Hernández y Fidel Castro, que estuvieron juntos 50 años, el chef desarrolla una admiración y una amistad que, aunque nunca es íntima, un dictador nunca lo permitiría. Algunos incluso se enamoran del dictador, como el joven Moeun de Pol Pot. En realidad, los dictadores son buenos psicólogos y entienden que deben tratar bien a sus cocineros si quieren comer bien ”, dice Zsablowski.

La dieta del tirano

Otra conclusión posterior a la lectura: los dictadores comían como emperadores mientras su gente cazaba ratas u otras alimañas para alimentarse. Nada nuevo en el horizonte. Pero, ¿qué comieron? A Saddam Hussein le encantaba la sopa de pescado Tikrit (pescado graso y verduras) y no le disgustaba kofta, aproximadamente: cordero y ternera picados en una brocheta. La ensalada de papaya de Pol Pot tenía que ser al estilo tailandés o no la tocó. Fidel Castro estaba loco por la pasta, de hecho, según el libro, solo podía cocinar espaguetis. Le encantaba la sopa de verduras y, de vez en cuando, le tentaba un cordero con miel o leche de coco. Otra de las pasiones del dictador cubano eran los lácteos y, sobre todo, los helados: podía tragar cubitos enteros. De hecho, fue él quien ordenó la construcción de la conocida heladería Coppelia en La Habana.

Una de las dietas más inquietantes fue la del tirano albanés Enver Hoxha. Hoxha había sufrido un grave infarto, padecía diabetes y tenía que seguir una dieta rigurosa que no podía superar las 1.200 calorías diarias. Con un margen tan estrecho y la presión constante de los médicos, su cocinera, cuya identidad no se revela, tuvo que hacer malabarismos con la alimentación del hiperactivo de metro y medio sin matarlo de hambre. Si Hoxha fallaba en su salud de cristal y lo clavaba, el chef sabía que él sería el próximo en bajar por el agujero.

El caso de Enver Hoxha también es una historia fascinante sobre cómo la comida puede influir en el estado de ánimo de las personas, incluidos los dictadores, sin importar cuán animales sean. El dictador era un psicópata con un siniestro recuento de muertos en el armario, incluidos sus compañeros de escuela y su cuñado. La cocinera de Hoxha supo templar al tirano en sus momentos de enfado con deliciosos postres que hacía con azúcar para diabéticos. Muchas vidas inocentes se salvaron gracias a este héroe anónimo que mitigó los instintos asesinos del genocidio con su habilidad pastelera.

Seguro que los tuyos se salvarán. Hoxha llegó al poder matando a todos sus amigos, incluso había matado al chef anterior, que había sido acusado de atentar contra su vida. El cocinero que entrevisté en el libro sabía que si no hacía algo, pronto seguiría el mismo camino. Así que tuvo que aprender a cocinar la comida favorita de Hoxha, como más le gustaba al dictador. Se convirtió en un cocinero insustituible para salvar no solo la vida de muchos inocentes, sino la suya propia. Es una historia increíble ”, dice Zsablowski.

Con tus manos en las masas

Leyendo Cómo alimentar a un dictador uno se asombra de los extremos delirantes que vivió el servicio de un opresor. Si a Saddam Hussein no le gustaba la cena, obligaba a los cocineros a pagar de su bolsillo los ingredientes que usaba, eso sí, cada año les regalaba a todos un auto nuevo de alta gama. El cocinero de Idi Amin recibió un sustancial aumento de sueldo el día que unos ingleses aseguraron al conocido dictador anglófilo que su chef cocinaba como un blanco. El cocinero de Hoxha compartió mesa con el genocidio y su familia en una exclusiva fiesta de Año Nuevo gracias a la amabilidad de su sheqerpare, una galleta tradicional albanesa de la que se enamoró el dictador.

A través de estas historias, recetas, anécdotas, Witold Zsablowski no solo se pregunta qué come un dictador, sino cómo diablos se alimenta a un dictador sin morir en el intento. Cómo esos cocineros lograron satisfacer los caprichos o estrictas necesidades culinarias de los tiranos en situaciones de enorme presión. Cómo llegaron allí. Cómo se convirtieron en confidentes de los hombres más temidos de su generación a través de la comida: el arduo trabajo de alimentar el terror y vivir para contarlo.

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