Pastel de escorpión |  Recetas El Comidista EL PAÍS

La tarta de cabracho es un clásico que llegó a la cocina doméstica desde lugares altos, cuando en 1971 el chef Juan Mari Arzak le dio una vuelta al pudín de merluza que se servía en el bar Astelena, donde solía desayunar después de ir de compras a la Mercado de la Bretxa en el casco antiguo de Donostia. Su versión aumentó el sabor con un pescado con un sabor más potente -y un buen trabajo para quitarle las espinas- como el cabracho, le añadió nata para darle cremosidad y salsa de tomate al encogerlo, un clásico trampantojo de la época que daba calidad a cualquier película.

El plato emergió rápidamente de las cocinas de Arzak al dominio público y se convirtió en un clásico inmediato de la cocina vasca, cántabra y asturiana; Por eso nuestra versión de hoy es la que prepara Mónica Cabo en AlNorte, el templo barcelonés de la cocina casera. ¿No tienes un escorpión a mano? Normal, porque no los hay en todas partes: se puede utilizar cualquier otro pescado: salmón, merluza, bonito, bacalao e incluso conservas de sardinas o atún. La que te proponemos es la versión más básica y sencilla, pero también puedes añadir cebolla o pimiento en dados, previamente dorados en la sartén con un poco de aceite. “También le puedes poner unas gotas de Tabasco para animarlo, y mi hermano le pone pimientos del piquillo, y es mortal”, dice Cabo. Se pueden añadir picados si queremos encontrar trozos o triturarlos con la mezcla de huevo y nata.

Para hacer una versión elegante a la antigua y convertirla en un bizcocho verdulero, podemos añadir una capa de unos tres centímetros de guisantes descongelados, encima unos espárragos al vapor o plancha y rematar con palitos de zanahoria al vapor. Dejamos que la mezcla se deslice entre ellos y una vez cocida tendremos una tarta con tres colores y texturas, digna del mejor concurso navideño de todos los tiempos.

Ten en cuenta que cuanto más sabroso sea el pescado, más potente tendrá el bizcocho, por lo que en algunos casos puedes reducir su cantidad. Es una muy buena receta para reciclar restos de pescado a la plancha o guisados, sobre todo si se ha secado un poco y comerlo tal cual ya no es la mejor opción. En AlNorte lo sirven con galletas Mariñeiras y un poco de mayonesa para acompañarlo -le da una suavidad extra agradable-, así como un poco de mezclum por si quieres ponerle algo más fresco, pero también puedes usarlo. en bocadillos, córtelo en cubos para hacer una ensalada de pasta o arroz o mézclelo con la yema de unos huevos duros para rellenarlos. Sale una buena cantidad, pero del congelador sale tan apetecible como entra, así que divídelo en porciones y siempre lo tendrás listo para preparar un bocadillo.

Dificultad

Separar la carne del pez escorpión de las espinas es laborioso, pero merece la pena.

Ingredientes

Para unas 16 personas (como aperitivo)

  • 1 kg de carne de escorpión
  • 6 huevos
  • 500 ml de nata para cocinar
  • 300 g de tomate frito
  • Sal
  • Pimienta

Preparación

  1. Hervir el cabracho en agua fría con una pizca de sal y picarlo a mano para separar la carne; el caldo se puede guardar y usar para arroz o sopa.
  2. Licuar los huevos, la nata y el tomate con una pizca de sal y pimienta. Agrega la carne de escorpión y mezcla a mano (si no quieres encontrar trozos de pescado, puedes triturarlo todo, pero es lindo encontrarlos).
  3. Para hacerlo en el microondas, engrasamos con aceite un molde grande de bizcocho de ciruela de silicona (si no tenemos un molde de ese tamaño, utilizamos dos o un recipiente, reduciendo un poco los tiempos según el volumen). Cubrir con film de cocina y pinchar.
  4. Cocine durante ocho minutos a máxima potencia, destape y cocine por otros cinco minutos. Pincha con un palillo y si sale limpio ya está listo. De lo contrario, realice un ciclo de 90 segundos hasta que el palillo salga sin restos adheridos.
  5. Para hacerlo en el horno calentarlo a 180 grados y cocinar al baño maría -con el molde de bizcocho de ciruelas en una bandeja llena de agua- durante unos 50 minutos. Consulta con el palillo y si sale limpio, ya está; si no, revíselo cada cinco minutos hasta que salga sin restos.
  6. En ambos casos esperar a que se enfríe un poco, taparlo y guardarlo en la nevera hasta el momento de su consumo. Sirve como está o con mayonesa o salsa rosa, con pan para untar.

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con el hashtag #RecetasComidista. Y si sale mal, reclame ante la Defensoría del Chef enviando un correo electrónico a defensoracomidista@gmail.com

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