Riofrío: Caviar ecológico de esturión granadino |  Negocio
Un trabajador sujeta un esturión en la piscifactoría Caviar de Riofrío.
Un trabajador sujeta un esturión en la piscifactoría Caviar de Riofrío.Colectivo Verbena

Carlos Cárdenas parece fanático de las complicaciones. En 2010, un año después de la fundación de WhatsApp, creó una empresa de envío de SMS, Didimo. En 2015 se convirtió en la firma que gestionaba más mensajes breves en España y confirmó que su intuición no estaba equivocada: “Y ahora, con la pandemia, se ha demostrado aún más su utilidad. Se utilizan para confirmar pedidos, realizar transacciones bancarias, validar pasos de seguridad… siguen siendo una herramienta increíble ”. Esa empresa lo vendió en 2017, y un año después lo llamó su amigo Antonio Romero diciéndole que la finca Caviar de Riofrío, una de las más grandes acuicultores del mundo desde 1963 con sede en Loja (Granada), iba a subastarse porque el La empresa rusa -finés que la gestionaba estaba en quiebra.

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Lo vio y le encantó la idea hasta el punto de considerar comprarlo. Pero pasadas las cuatro de la tarde del 14 de septiembre de 2018, dos días antes del cierre del plazo judicial para presentar ofertas, empezó a llover en Loja. Llovió tanto que el Arroyo Salado, que alimenta la piscifactoría, se desbordó y cubrió de barro las pozas. En pocos minutos murieron más de 11.000 esturiones, el 80% de los ejemplares que tenía la empresa. “A pesar de todo, decidimos seguir apostando y al final fuimos la única oferta que se presentó. Vimos una oportunidad más allá de la catástrofe ”, relató Cárdenas por teléfono.

Tuvieron que ser pacientes para reconstruir la empresa. Hubo dos concursos abiertos, uno en España y otro en Finlandia, con inmuebles embargados y más de 300.000 euros en pagos atrasados ​​a empleados. Cárdenas, junto a Antonio Romero (fallecido en 2020), sentó las bases de un nuevo productor de caviar con los mismos mimbres que permitió a Riofrío criar truchas en los años setenta: un agua que nace en montañas de más de 3.000 metros y tiene un Temperatura constante entre 14 y 16 grados. En una sierra kárstica donde no hay actividad agrícola ni ganadera, «lo que hace que las aguas estén libres de pesticidas y fertilizantes que restan méritos a sus propiedades». Han sido tres años y una pandemia. El empresario está convencido de que tiene el mejor producto del mundo, con certificación orgánica, y que solo hay que saber venderlo. En 2019 casi había conseguido estabilizar la empresa con una facturación de un millón de euros y ahora cuenta con 20.000 ejemplares de la especie Acipenser naccarii (Esturión adriático, que de forma salvaje ya pobló las aguas de Loja y se extinguió), Acipenser gueldenstaedtii (osetra) y el Husillo del husillo (beluga).

El año pasado, con el negocio hotelero cerrado, lograron facturar lo mismo que en 2019. David Montalbán, su director comercial, dice que han tenido que enfocarse más en el cliente final, en muchos casos a través de ventas. en línea, y que este 2021 tienen previsto facturar un 40% más, ahora que han incorporado los primeros productos de la apreciada beluga. “Es la especie legendaria, asociada al increíble tamaño que alcanzan los ejemplares adultos. Hemos obtenido, mediante una compra al grupo Hisparroz en Doñana, una cabaña de entre 22 y 25 años y un peso de 100 kilos. Ejemplares únicos en el mundo ”. El primer kilo de caviar beluga que produjeron duró seis días en el mercado a un precio de 8.000 euros, y en los últimos meses han conseguido incubar esturiones en cautividad.

Proceso de elaboración.
Proceso de elaboración.Colectivo Verbena

Pero el negocio no es fácil. Cualquiera de esos alevines, con tres meses, comenzará a comer pienso orgánico. Cuando cumplan los 15 años, mediante una ecografía podrán diferenciar machos y hembras, y estos, a partir de los 20 o 25 años, podrán empezar a producir ese caviar exclusivo.

Ventas de fiesta

Con su cabaña actual, Riofrío produce una tonelada y puede obtener entre tres y cuatro toneladas de tres tipos de caviar al año, pero no mucho más. Las ventas se concentran en las celebraciones, especialmente en Navidad. Montalbán diferencia entre los cavianes de otras partes del mundo, como los chinos, la mayoría en el mercado, provenientes de acuicultores intensivos, que muchas veces se revenden a microempresas de Europa del Este que lo reenvasan. “Muchas veces se piensa que el caviar proviene de Irán o Rusia. Rusia tiene muy poca producción para su propia demanda, es el primer importador de caviar ”. El suyo, dice, se diferencia por ser 100% orgánico, libre del uso de hormonas de crecimiento o antibióticos. “No es venir, llegar y producir, ni hacerlo de forma masiva. Está trabajando duro y con buena letra. Tenemos que recuperar la biomasa con producción propia y crianza para poder llegar a un punto de equilibrio ”, valora Cárdenas. La concesión del espacio natural que ocupan también es a largo plazo: hasta 2066, renovable por otros 100 años. “Nuestra estrategia es no ir a precio, hay que perder, la calidad que brindamos, ese es el diferencial”.

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