Sabadiego: el chorizo ​​asturiano bendecido por un Papa

La historia de la alimentación es la del ingenio ante la escasez. Lo que hoy llamamos cocina de las abuelas no es más que cocina burguesa, que embellecía las cazuelas de los pobres y abarataba las recetas de los ricos cuando empezamos a tener clases medias. El mundo avanza a medida que más personas pueden comer mejor, algo a lo que también ayudó la cocina industrial en sus inicios.

Pero he aquí que hoy nos tragamos cada comistrajo lleno de miedo, y por el camino del poliestireno mueren muchos comportamientos caseros que ya no se preparan, que se olvidan, ese adiós sin la más mínima gratitud. El sabadiego, bandera del concejo asturiano de Noreña, estaba a punto de hacerlo. Vamos a hablar de un chorizo ​​negro, un chorizo ​​robusto, con un sabor añejo que afortunadamente todavía se pelea con los fuets de plástico y las mortadelas de polvo rosa. De algo que solo se puede hacer con manos artesanas.

El sabadiego se llama así porque se hacía con la denominada Carne del Sábado, es decir, con las carnes que los humildes aprovechaban los sábados de vigilia y Cuaresma en los que la Iglesia prescindía de su prohibición de hundir los dientes en los animales terrestres. . En Noreña aprovecharon las partes menos nobles del cerdo, las vísceras y los despreciados restos, y los metieron en una tripa junto con lo que había en casa, «incluso con calabaza, para dar el embutido de tripa». El invento no tuvo mucha fama, según el refrán: «Carne en un calcetín, que la persona se la coma».

Pedido, embutidos y cuestión de fe

Miguel Ángel Fernández Calleja es uno de los fundadores de la Orden del Sabadiego, una cofradía de capa negra y sombrero picona que en 1988 se reunió con el propósito de recuperar un embutido que fue historia y tesoro, cuando ya estaba en desuso en el carnicerías y se olvidó de las recetas. La Orden lo convirtió en una bandera. Literalmente.

Calleja dice que la historia de este orgullo local se remonta al siglo XVIII, y que en su nacimiento participó una tremenda cadena de héroes, las grandes fuerzas del Estado y de la Iglesia: “Un ilustre noreano, hijo de Don Menendo de Llanes y Doña María Antonia Argüelles, de nombre Alonso Marcos, nacido en el palacio de El Rebollin, que fue obispo de Segovia y arzobispo en Sevilla, cristianizaron el embutido más humilde de todos los que se podían hacer en cualquier sanmartín, contando para ello ( Sería necesario más) con la aprobación del Rey Carlos III y por supuesto con la bendición papal de Su Santidad Pío VI ”. Amén.

El objeto sagrado del tamaño de un bautismo era el mismo de siempre, llenando esos torsos de costillas salientes con algo que les permitiera seguir derrumbándose en el campo y rezando en el altar. Es decir, «darle color y algo de sabor a la olla (porque nadie tendría el estómago listo para consumirla) en tiempos de vigilia, ya que la carne, lo que se llama carne, debe llevar bastante poco». Las rebanadas buenas ya habían sido despachadas en la masacre de San Martín y en otras fiestas.

Hoy, en cambio, el sabadiego es un manjar que encapsula magros y papadas, cebolla, pimentón por supuesto, y ese punto de sangre que aporta un aroma, sabor y apariencia similar a la morcilla. Pero el sabadiego abre una nueva vena, no es ni una cosa ni otra, ni chorizo ​​ni morcilla, sino un artefacto que despierta los ojos y las entrañas con personalidad propia. Es delicioso. Una rebanada lleva inevitablemente a otra, y a otra y a otra. Y no hay mejor crítico gastronómico que ese.

Ayer fue ayer, hoy es hoy

La Orden trabaja desde hace más de dos décadas para promover a este superviviente de las vacas flacas, el chorizo ​​que sacaba sabor de donde no había casi nada. La capa que lucieron los caballeros en sus capítulos, celebraciones y viajes rinde homenaje a la industria del calzado noreña del siglo XIX, la primera que dio fama al municipio, que luego fue sustituida por la industria cárnica, que hoy sigue enyesando sus calles. . El que no se reinventa, muere. No hay ayuntamiento en Asturias como este para calentarnos con callos, solomillos y, sobre todo, embutidos. Solo al entrar en sus límites huele a que se alimenta.

Afortunadamente, Calleja relata que el viejo sabadiego se ha convertido en un alimento de lujo. Antiguamente «tenía algunas similitudes con el sabadeño castellano y con el sabadiegoa vasco, el butago de Alba de Tormes y el bofe de Salamanca, curiosamente también llamado chorizo ​​los sábados». Hoy la fórmula ha mejorado, aplicando la tecnología de embutido y curado, que ha modernizado el sabadiego. Algo parecido a lo que ha pasado con la moscancia, otro tipo de embutido que encapsula carne y sebo de vacuno y que además tiene una larga biografía. En La Nave, una de las muchas empresas locales, ahuman sus productos con leña y los secan. El sabadiego está listo «en cinco días», dice Joaquín García Muñiz, con más de 20 años de oficio. «Es una pena porque fuera de Asturias no se conoce, y aquí, incluso, también poco en algunas zonas».

¡A la cazuela!

Como cualquier producto diseñado para fundamentar todo lo que toca, este chorizo ​​negro se adapta perfectamente a cualquier imaginación culinaria. El fallecido Pepe Iglesias, uno de los gastrónomos más cultivados y a la vez más polémicos que ha disfrutado Asturias, reúne aquí algunas de las fórmulas en las que el Sabadiego participa de forma definitiva, desde los bocadillos en tortas de maíz hasta el gratinado de manzana. .

Si hay algo sorprendente en la comida española, en su sustrato, es la increíble capacidad de retroalimentación (juego de palabras) de los ingredientes que estaban disponibles en cada lado. Con cuatro pedazos de cuánto creció, pastaba o brincaba, cada provincia de este pellejo de toro que se pasa el día poniéndose banderas, sacó de su boina un plato monumental. Si nuestros antepasados ​​nos vieran hoy discutiendo sobre qué tienen o no las recetas, la paella, la olla o las migas, además de reír hasta que muestran la boca desdentada, nos dirían que entonces no había recetas. Que carajo. Había hambre y ollas. Y luego lo que se podría tirar.

Hoy la gastronomía es muy diferente. José Antonio Campoviejo, cocinero del restaurante El corral del Indianu, en Arriondas, y uno de los cocineros con más carácter de estas tierras, ha convertido el sabadiego en uno de los platos más delicados de su carta, nada menos que presentarlo en un Macaron a la francesa. Aquí tienes la receta, por si te atreves en casa. Aunque sin duda lo mejor es ir a Campoviejo y degustar su genialidad, pionera precisamente en otorgar a la cocina tradicional la renovación que se merece.

Cuando la salchicha es cultura

El sabadiego ha recibido elogios a lo largo de su accidentada historia de muchas personas famosas por diferentes méritos o vergüenza. Camilo José Cela, ese escritor que hablaba como si estuviera proclamando siempre, lo elogió como «un chorizo ​​para los hombres con pelos en el pecho y para las mujeres, muy mujeres». Porque Cela lo entendía todo, libros o vasijas, desde las gónadas. Otro señor de los de antes, Manuel Fraga, sostuvo que «su fuerza como la de un toxo se debía al maridaje perfecto en el desayuno de un Sabadiego de Noreña con una copa de Albariño», según Calleja, que atesora anécdotas para regalar y vender.

Lo siguiente es especialmente divertido: “Paco Ignacio Taibo me atreví a conocerlo en una cena en México, donde quisieron compararlo en exotismo con un guiso preparado con trompa de elefante, con la salchicha de Noreña llevándose la mayor parte de los aplausos. había llegado al Distrito Federal a través del correo postal, bajo el indicio de difusión de la cultura, considerando que no había falsedad en él, ya que efectivamente era la forma de difundir la cultura porcina de un pueblo. Aunque hubo una clara violación a la normativa aduanera mexicana, debido a las estrictas restricciones a la introducción de productos cárnicos en ese país ”.

El sabadiego nació de una prohibición y en sus siglos ha eludido otras, incluida la actual condena de las grasas. Incluso ha superado la pandemia, gracias a las Fiestas del Picadillo y Sabadiego de Noreña que cada año en abril aromatizan el pueblo y que con la pandemia han intentado ayudar a los agitados hoteleros. Se trata, en definitiva, y en palabras del gran Calleja, “la sencilla historia de un chorizo ​​común, de similares características en media España, que fue disminuyendo paralelamente a la desaparición de las hambrunas de la posguerra, y que en Noreña y otras localidades del Principado, ha alcanzado niveles de producción y consumo realmente insospechados en los albores del siglo XXI ”.

Porque somos lo que comemos, pero en esa misma ingesta nos convertimos en todos los que hemos comido antes que nosotros. Si este hermanamiento también se produce a través del ingenio de la escasez, sumamos al proceso un merecido homenaje, un saludo a todas las armas que lograron prolongar la comida, los pueblos, la gente, el lugar que hoy disfrutamos.

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