Salmorejo de albaricoque |  Recetas El Comidista EL PAÍS

Lejos de odiar las mil versiones posibles de salmorejo con todas las frutas y aditivos posibles, me declaro fanático de agregar a esta fría crema veraniega lo que quiera o más en ese momento (dentro de lo razonable). Podemos llamarlo, si nos pone exquisito, crema fría de tomate y albaricoque pero en el fondo de mi ser seguiré defendiendo que es, en toda regla, un salmorejo de albaricoque. Hacer salmorejo no es cocinar, así que todos los que digan que no han frito un huevo en su vida pueden comenzar con esta receta fácil para la que solo tienen que estar familiarizados con algunos mandamientos del salmorejo.

Porque hay muchos otros salmorejos -además del clásico cordobés que todos asociamos con «el de verdad». Vale, hoy en día hay muchos buenos salmorejos envasados ​​-entre mis favoritos el de las botellas de plástico transparente de Mercadona y el de García Millán-, pero hacerlo casero no nos va a llevar mucho tiempo ni esfuerzo y también lo tendremos listo en la nevera para cuando queramos.

La gracia de hacerlo con albaricoque será ese punto afrutado pero también aprovechando una fruta de temporada que vemos que se está poniendo un poco de pachucha o que ya se han aburrido de comer en casa porque hemos comprado demasiado de una vez. Por supuesto, el albaricoque se puede sustituir por melocotón, nectarina e incluso otras frutas como fresas, cereza, mango o incluso preparar un delicioso salmorejo de maíz. Para mí el tradicional salmorejo tiene buenos tomates, un poco de ajo sin germen o previamente escaldado para que pierda fuerza, pan tipo candeal preferiblemente con mucha miga y quitando la costra, aceite de oliva virgen extra y sal. Y punto, sin vinagre ni pimienta ni nada más.

En esta versión añadiremos los albaricoques, quitando un porcentaje del tomate, pelado y con hueso, teniendo en cuenta que la cantidad de agua en los tomates es mayor que la de los albaricoques. Será necesario controlar la acidez del albaricoque; Siempre recomiendo que los pruebes antes de añadirlos, no sea que den un pico de acidez muy marcado. Sabiendo esto, solo tengo un truco: machacar hasta olvidarme del salmorejo. Lo ideal es siempre poner todos los ingredientes en un robot de cocina o una batidora y ponerlo en marcha hasta que quede como terciopelo. Un salmorejo no puede tener grumos; Tampoco debe deshacerse al meterlo en la nevera, como puede pasar con el gazpacho: es una emulsión perfecta. Por encima me gusta agregar un poco de aceite de hierbas aromáticas como albahaca o eneldo y el arroz soufflé también funciona de maravilla, lo que le da un crujido muy llamativo.

Dificultad

El de equilibrar la posible acidez del albaricoque.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 600 g de tomate maduro de calidad
  • 250 g de albaricoques
  • 1 diente de ajo morado
  • 80 g de Aceite de Oliva Virgen Extra (yo uso arbequina o cornicabra)
  • Sal al gusto
  • 90 g de pan
  • Aceite de eneldo o albahaca, picatostes, jamón cortado en cubitos, arroz inflado … (opcional)

Preparación

  1. Hacer un corte a los tomates en la base, en forma de cruz. Retire el pedúnculo.

  2. Escaldar en agua hirviendo hasta que vea que la piel comienza a levantarse. Sacar rápidamente y llevar a agua muy fría con hielo. Pelar y picar.

  3. Pelar los albaricoques, quitar la semilla y picar.

  4. También blanquear el ajo para que pierda fuerza, un par de minutos.

  5. Mezclar todo menos el aceite con el pan cortado a mano en un bol. Cubra y refrigere durante la noche.

  6. Al día siguiente, mezcla bien hasta obtener una pasta espesa, agrega un poco de agua si quieres aligerarla. Al finalizar, añadir el aceite de oliva a chorro fino para que emulsione bien.

  7. Como la crema se habrá calentado por haber estado tanto tiempo en el robot, déjala enfriar completamente en la nevera antes de consumirla.

  8. Termine en este punto con jamón picado, picatostes, arroz inflado, aceite de hierbas o un poco de todo.

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con el hashtag #RecetasComidista. Y si sale mal, reclame ante la Defensoría del Chef enviando un correo electrónico a defensoracomidista@gmail.com

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