Sándwich de langosta |  Recetas El Comidista EL PAÍS

La langosta es un ser majestuoso por el que siento una devoción especial desde muy joven; hasta el día de hoy, mi abuela todavía me debe un disfraz de langosta. De la misma manera que Tiburón (1975) contribuyó al imaginario colectivo en referencia al terror que provocan los tiburones, puedo decir que Tenacitas, la langosta que compra Homer Simpson en el episodio Lisa obtiene una placa emitida en 1998, alteró por completo mi percepción de estos crustáceos.

De la misma manera, creo que muchos de nosotros tenemos la escena de Uno, dos, tres … Splash (1984) en el que Daryl Hannah, que interpreta a una sirena, come una langosta en un restaurante. La langosta es parte de un imaginario de lujuria, clase alta y «mimarse”. Sin embargo, hay formas de tratarlo como un producto que trivializan, en un sentido no peyorativo, y normalizan su consumo.

El sándwich de langosta aparentemente vino de un pequeño lugar de Connecticut llamado Perry está en Milford Allá por 1920. Consistía en un sándwich de pan tostado para cachorros, langosta cocida servida caliente y mantequilla derretida. Hoy en día este sándwich se ha vuelto popular por su versión fría, que se asemeja más a una ensalada de langosta compuesta de mayonesa, mantequilla, apio, jugo de limón y pimienta.

Para recopilar datos sobre el trato que recibes y lo que debe tener un buen rollo de langosta, he sufrido la difícil tarea de visitar sitios especializados en dicho bocadillo. Alejandro Estévez, gerente de The Lobstar me dice que un buen rollo de langosta solo tienes que tener langosta fresca, buen pan y mantequilla rica. Si bien trabajan en versiones para incluir diferentes sabores y satisfacer diferentes demandas, su versión favorita es la clásica: langosta al vapor servida fría con una salsa de mayonesa ligeramente cítrica.

Puede que este fenómeno no haya estado tan extendido en la actualidad en Madrid, pero en Barcelona son bien conocidos los bocadillos de bogavante servidos por los hermanos Majid y Usman. La tienda de pescado y patatas fritas, fundada en 2015 y que recientemente también abrió su primera tienda en Madrid. Su sándwich se prepara con un pan brioche estilo perrito caliente -de Panic Bakery- que asan en mantequilla ahumada de Rooftop Smokehouse. A diferencia de la receta habitual, tu bogavante se saltea con especias cajún en esa misma mantequilla en lugar de estar cocida o al vapor, y la acompañan en el mismo sándwich con una salsa hecha con las cabezas de la langosta y otra salsa de apio y mostaza. Sí, es espectacular.

Para que los hagas en casa te vamos a simplificar un poco las cosas, pero no olvidemos la importancia de los ingredientes: todavía necesitamos el mejor pan que puedas encontrar. Entiendo el costo de adquirir una (o varias) langostas enteras, así que usaremos sus colas directamente. En cuanto a los sabores y aromas, al final lo importante es encontrar un cierto equilibrio entre picante, ahumado, salado, fresco y cítrico, para que puedas tocar lo que quieras mientras te concentras en ello. Personalmente, a mí me gusta darle un toque crujiente a la langosta, así que utilizo una pequeña porción de almidón, pero si eres partidario de mantener la carne suave y sedosa como el terciopelo, no la añadas.

Dificultad

No se traumatice al terminar su sándwich.

Ingredientes

Para un sándwich

  • Pan estilo brioche Pancho
  • Una cola de langosta
  • 3 cucharadas de mantequilla sin sal
  • ½ cucharada de especias cajún (o una mezcla de pimentón dulce, pimienta blanca, orégano, cayena y ajo en polvo)
  • ½ cucharadita de cilantro molido
  • ½ cucharadita de azúcar blanca
  • 1 cucharadita de maicena (opcional)
  • La ralladura de una lima
  • ¼ de cucharadita de sal

Para la salsa

  • 1,5 cucharadas de mayonesa
  • 1 cucharada de mostaza
  • 1 cucharadita de salsa Worcestershire
  • Pimienta negra o blanca al gusto
  • El jugo de media lima
  • 20 g de apio fresco picado
  • 30 g de col blanca
  • 25 g de cebolla morada picada
  • ¼ de cucharadita de sal

Preparación

  1. Cortar la cola de langosta en cubos de aproximadamente dos centímetros de grosor. Condimente con especias, ralladura de lima, maicena, sal y azúcar. Reserva 10 minutos en el congelador.

  2. Prepare la salsa mezclando la mayonesa, la mostaza, la salsa inglesa, el jugo de limón, el apio, el repollo y la cebolla. Refrigerar.

  3. Cocina la mantequilla en una sartén hasta que aclare, empiece a volverse un poco transparente y puedas notar ese característico aroma a nuez. Si el pegamento tiene cáscara, romperlo un poco con un mortero y sofreírlo con la mantequilla para darle sabor.

  4. Retirada la cáscara, saltee los cubos de langosta a fuego medio-alto durante aproximadamente un minuto, volteando una vez. Eliminar.

  5. Mientras la langosta se templa, retire la mitad de la mantequilla de la sartén y tueste el pan, por dentro y por fuera, con la mantequilla restante.

  6. Armar el sándwich agregando una base de la salsa, los cubitos de langosta, más mantequilla por encima y un bol pequeño con más salsa para mojar. Acompaña con un poco de lima y cebollino, si lo deseas.

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con el hashtag #RecetasComidista. Y si sale mal, reclame ante la Defensoría del Chef enviando un correo electrónico a defensoracomidista@gmail.com

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