Tres vinos para carne y no son tintos |  El país semanal

Durante muchos años, cuando tengo que elegir el vino en una comida de amigos o familiares en la que invariablemente hay platos de carne y pescado, termino optando por un blanco con cierto cuerpo. La elección suele ser sorprendente, pero en la mayoría de los casos funciona.

Cuando salgo en pareja, es aún más difícil igualar. Mi marido es un carnívoro empedernido y mis ojos van hacia los peces y las aves. Dado que, lamentablemente, estas ocasiones son mucho más esporádicas de lo que nos gustaría, agregamos un elemento de celebración y terminamos casi siempre apostando por las burbujas. Es sorprendente lo versátiles que pueden ser y lo rápido que se acaba la botella.

El verano es la mejor época del año para atreverse con esas combinaciones menos habituales. Cuando llega el calor, incluso los defensores más acérrimos de los tintos fuertes necesitan refrescar el paladar entre bocado y bocado. Por supuesto, también podrían optar por tintos menos estructurados y con un carácter más fresco, pero se privarían del placer de la transgresión. En el mundo del vino siempre hay un espacio para romper reglas y cambiar ideas preestablecidas.

La oportunidad de probar cómo se comportan las carnes rojas con los vinos no tintos surgió hace unas semanas gracias a Terrabuey, la granja de bueyes de la familia Guijarro en Cuéllar (Segovia), que se completa con el restaurante La Brasería. en la misma localidad. Es un proyecto realmente particular por el grado de especialización y la variedad de carreras con las que trabajan, pero también porque está pensado para ser impartido. La visita a la finca forma parte de la experiencia de comer en un restaurante que, más allá de los tiempos de maduración, controla directamente todas las piezas que pasan por sus brasas.

La propuesta fue una degustación de carne de res, que incluía preparaciones crudas como cecina, carpaccio o tartar de bistec junto con chuletas de diferentes razas que jugamos a maridar con dos espumosos, tres rosados, cinco blancos e incluso dos sidras traídas por el gourmet y profesor del Basque Culinary Center Mikel Zeberio. Con los hermanos Guijarro, Jorge y Alberto, como anfitriones, también asistió el presidente de la Unión Española de Catadores, Fernando Gurucharri.

¿A qué conclusiones llegamos? La primera, que los vinos espumosos secos son tremendamente versátiles. Además del champagne del variado portafolio del importador A la Volé que recomiendo esta semana, Gurucharri trajo un Manuel Raventós 2002 sacrificado en 2009 (entonces todavía en DO Cava) de su colección personal, con muchas notas tostadas y gran complejidad. Un vino así por sí solo es capaz de convertir cualquier comida en una celebración especial. En el caso de los rosados, el dulzor de la fruta actuó en su contra ya que, al combinarse con la carne, aportaba sensaciones dulces que no cumplían la tarea de refrescar el paladar. Pero los estilos más erguidos y con buena acidez, como sucedió con Lalomb —un rosado de Rioja elaborado con garnacha plantada en altura y acompañado de un pequeño porcentaje de uvas blancas—, ofrecieron un mejor contrapunto de frescura. En los blancos hubo más matices. En los envejecidos en madera, en ocasiones el roble prevalecía sobre el sabor del plato, pero cuando había buena acidez hacían el trabajo tan necesario en verano de limpiar el paladar. La combinación más atrevida fue un albariño Soverribas 2019 de Nanclares y Prieto, que marchó muy bien con la cecina y ofreció un maridaje de contrastes con el chuleta que puede gustar a algunos paladares aventureros. Con las preparaciones crudas triunfó la frescura de la Abadía Retuerta LeDomaine.

Quizás las conclusiones podrían haber sido diferentes si hubieran elegido otros vinos, pero esto es parte del atractivo de la experiencia. Cualquiera puede hacer sus propias combinaciones en casa. Para saber por dónde empezar y aprender más sobre las muchas posibilidades de relacionar el vino y la comida, el libro ¿Qué vino con este pato? (Planeta Gastro), a cargo del sumiller y jefe de copas de la Bullipedia Ferran Centelles, ofrece un agradable recorrido por las diferentes teorías del maridaje. Decidir qué botella o botellas descorchar depende de todos.

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