Comenzamos por lavar y picar finamente todos los vegetales en brunoise fina: las zanahorias, la cebolla, los pimientos y los dientes de ajo que sofreímos en 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra junto al laurel hasta que queden dorados y tiernos. Reservamos retirando el laurel.
Enjuagamos bien las alubias y escurrimos, traspasando a un bol grande. Vamos añadiendo el sofrito de vegetales, la linaza, los copos de avena, el limón, el perejil picado, la sal y la pimienta al gusto y comenzamos a mezclar. Con la ayuda de una batidora triturar durante unos segundos parte de la mezcla de forma que no quede completamente triturada y podamos encontrar los pequeños trozos de alubias y vegetales. Rectificamos la consistencia si fuera necesario con más ingredientes secos (copos de avena/linaza).
Con las manos húmedas vamos dando forma a las croquetas y traspasamos a un papel vegetal, espolvoreando con una ligera capa de harina de arroz integral tamizada y volteamos repitiendo el gesto para que queden impregnadas en este ligerísimo «rebozado».
Vamos a cocinar en la sartén a fuego medio con unas gotas de aceite, moviéndolas con cuidado para que se doren todo alrededor.
